お酒づくりに欠かせない糖化とは？サクッと解説
こんにちはこんばんわ、かーりーです。
原料に糖分がなければお酒になりません。
酵母が糖分を食べることでアルコールが発生するからです。
原料が果実（ぶどうとか）なら糖分が含まれているだろうからいいけど、穀物の場合は？？
何て疑問が湧くと思います。
穀物とかの場合には糖化という工程が加わることでお酒にすることが可能です。
今回はこの糖化についてサクッと解説してみます！
糖化とは
糖にも種類があります。
・単糖類（糖が１つ）→ブドウ糖とか
・二糖類（糖が２つ）→砂糖とか
・多糖類（糖がいっぱい）→デンプンとか
酵母は最小単位である単糖類しか食べません。
果実が原料の場合、最初から単糖類として含まれているのでそのまま酵母を加えてもお酒になります。
穀物の場合は多糖類なのでばらして単糖類にする必要があります。
これを糖化といいます。
酵母が食べやすいように、たくさんくっついてる糖を切ってあげる、というイメージです。
日本酒は麹で
日本酒の原料は言うまでもなく米です。
米はデンプンで多糖類です。
糖化しなきゃ！ということで日本酒の場合は麹を使います。
麹とは米に麹菌を繁殖させたものです。
麹を加えることでその麹菌の酵素のチカラにより、多糖類のデンプンは単糖類のブドウ糖になります。
そしてこのブドウ糖を酵母が食べることでお酒になります。
日本酒の場合、糖化とアルコール発酵を１つのタンクで同時に行います。
これを平行複発酵といいます。
日本酒に関してはこちらの記事でも！
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ウイスキーはモルティング
ウイスキーの原料は大麦などの穀物です。
これもデンプンで多糖類、糖化しなきゃです。
ウイスキーの場合は麦芽にすることで糖化します。
麦芽とは芽が出ている状態のことで、この麦芽づくりをモルティングといいます。
単糖類（ブドウ糖）に変える酵素はそもそも大麦の中にあります。
その酵素を活性化させることで多糖類（デンプン）から単糖類（ブドウ糖）に変えることができます。
酵素が一番活性化した状態＝芽がいい感じに出ている時（麦芽）なわけです。
芽を出さす方法はというと、、、
➀麦を水に浸け数時間おきにその水をぬき、空気にさらす
➁これを何度か繰り返すとやがて芽が出てくる
➂いい感じの時（酵素が元気よく働くであろう頃合い）に発芽を止める
こうして酵素を活性化させてデンプンをブドウ糖に変えます。
ちなみに発芽させすぎると肝心の糖分が失われてしまいます。
ウイスキーについて詳しくはこちらで！
まとめ
・お酒にするには糖分（単糖類）が必要
・原料が果実の場合、はじめから単糖類なのでそのままお酒にできる
・原料が穀物だと多糖類なので単糖類にする必要がある。
・これを糖化という
・日本酒の場合、麹で
・ウイスキーの場合、モルティングで
日本酒は麹菌を使っての糖化ですが、これは世界的にみて大変珍しいようですね！
というわけで、今回は以上です。
鹿児島在住、元バーテンダー。
